加利福尼亚州圣地亚哥曾被称为“世界金枪鱼之都”。在20世纪的大部分时间里，成千上万的工人在海岸捕获廉价的长鳍金枪鱼，并将其包装在城市海滨的罐头厂中。但到了1980年代，运营成本和外国竞争太高，船只停止了出海航行，罐头厂关闭了。
现在，大约40年后，圣地亚哥的创业公司BlueNalu正在寻求将这座城市重新放在烹饪地图上 - 但采用一种非常不同的方法来生产不涉及捕鱼的海鲜。
在内陆五英里处的一个庞大的办公园区里，BlueNalu正在大型不锈钢水箱中培养鱼细胞，称为生物反应器。BlueNalu没有生产圣地亚哥曾经闻名的廉价每磅5美元的长鳍金枪鱼，而是正在酿造太平洋蓝鳍金枪鱼托罗 - 近乎濒危鱼类的珍贵脂肪腹部部分，在零售市场上每磅售价超过100美元。
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肉是通过取少量鱼细胞（来自圣地亚哥渔业）制成的，将它们放入生物反应器中，并喂它们多种营养物质，如氨基酸、盐和糖，数周，直到它们可以收获食用。它被通俗地称为“实验室培育的肉”，尽管BlueNalu更喜欢细胞培养一词，而新兴行业中的大多数人称其为“培养”肉。不管叫什么名字，味道都不错。
我应该补充一点，我从来没有吃过蓝鳍金枪鱼的腹部脂肪——这种鱼被列入海鲜观察的红色名单，因为它几乎处于濒危状态（其数量已减少到其历史捕捞前水平的3%）。但是BlueNalu的版本，作为寿司和握寿司，味道与美食评论家描述的野生捕获版本相差不远：黄油软味炸弹。它在我的嘴上留下了一层薄薄的油，这是植物性肉类从未有过的方式——也许只有真正的鱼才能实现这一点，即使通过一个又一个细胞的复制来制造。
传统的蓝鳍金枪鱼托罗佐久，切片。 蓝纳鲁
这是我今年第二次品尝到从细胞里做的鱼;五月份，我尝试了旧金山初创公司Wildtype的戳碗中的细胞培养鲑鱼。它同样柔软、黄油和鱼腥味——同样，这是你在纯植物性产品中找不到的特征。Wildtype制作银大麻哈鱼作，这是鱼中最昂贵的部分（通常保留给寿司），每磅40美元以上。一些银大麻哈鱼种群 - Wildtype正在养殖的物种 - 受到威胁或濒临灭绝。
两者都尚未出售，因为两家初创公司仍在与监管机构进行谈判以获得批准。BlueNalu和Wildtype都不愿向我透露他们制作相当于开胃菜价值的海鲜需要多少钱 - 但它肯定不便宜。虽然公司正在降低从细胞中培养肉类的成本，但这仍然是一项昂贵的努力，近年来每磅数百到数千美元。（2013年，有史以来第一个细胞培养的汉堡包重达325盎司，生产成本为000，1美元，或每磅约<>万美元。
其他生产细胞培养鸡肉、猪肉和牛肉的公司还有很长的路要走，才能接近商品肉的低价，商品肉不仅受益于规模经济，还受益于宽松的环境、劳工和动物福利监管，以及数十年的补贴和政府研发。在美国，鸡肉的价格低至每磅 1.50 美元，猪肉和牛肉的价格在每磅 4 美元到 10 美元之间。一些专家表示，细胞培养的肉类公司永远不会赶上。
但海鲜——尤其是寿司级鲑鱼和金枪鱼——的价格要独特得多，随着过度捕捞对野生鱼类种群征税，这一价格可能只会上升。这改变了养殖海鲜和BlueNalu和Wildtype等初创公司的经济状况。
人们在拍卖会上检查一排大约20条蓝鳍金枪鱼。
2017年，鱼贩在东京筑地鱼市场举行的新年首次拍卖会之前检查蓝鳍金枪鱼。一条蓝鳍金枪鱼可以卖到数千或数十万美元。 Toshifumi Kitamura/AFP via Getty Images
“如果我们能从更优质的产品和更优质的鱼开始，它会大大缓解经济旅程，”Wildtype的联合创始人贾斯汀科尔贝克说。“我想，老实说，从事鸡肉工作的人会很难过，对吧？”
这是从手机到特斯拉的新技术中常见的一种方法：从面向早期（富裕）采用者的高端产品开始，然后扩大规模以达到足够低的价格点，以养活大众并取代现有企业。
而且，与自然界中仍然相对丰富的鱼相比，制作稀有的鱼不应该需要额外的生产成本。“种植高价值产品和种植低价值产品之间的复杂性可以忽略不计或根本不存在，”生物技术咨询公司Helikon Consulting的创始人兼首席执行官Kate Krueger说。新加坡的一家初创公司Shiok Meats正在生产细胞培养的螃蟹和龙虾，这两种螃蟹和龙虾也往往很昂贵，以及虾，它们的成本往往更低。
在简单的数字进化计算中，我们饲养和养殖的数十亿头猪、鸡和牛都取得了巨大的成功。但是，它们庞大的人口不仅通过折磨工厂化养殖的方式导致了巨大的痛苦，而且还危及我们：对肉类的需求不断增长是气候变化的主要原因，数十亿动物的废物阻塞了世界的河流和溪流。从细胞中生长红肉和家禽的希望是，它可能导致驯养动物种群的减少及其重碳和污染足迹。
鱼类的情况正好相反。根据联合国的数据，对海鲜日益增长的需求是以牺牲野生种群为代价的 - 三分之一的鱼类资源被过度开发，自1974年以来增加了三倍。国际自然保护联盟（International Union for Conservation of Nature）最近将更多海洋物种列入其红色名录，称非法和不可持续的捕捞是罪魁祸首。
养鱼本应减轻海洋商业捕捞的压力，但这并没有实现。自1990年以来，随着鱼类养殖业增长了六倍，野生捕捞鱼类的速度已经趋于稳定，而不是下降。我们养殖鱼类是为了吃更多的鱼，而不是为了保护野生种群。
如果细胞养殖的海鲜初创公司能够弄清楚如何从细胞中养殖鱼类并在成本上与渔业竞争，他们不仅可以防止我们捕获或养殖的个体鱼类遭受痛苦，而且还可以在保护受威胁的野生物种方面发挥作用。
养殖海鲜的案例
美国人不吃很多海鲜（至少相对于我们对红肉和家禽的贪得无厌的胃口）。但在全球范围内，它的消费率高于家禽，仅略低于红肉。根据你如何看待它，海鲜行业要么是哺乳动物工厂化养殖的更好选择，要么是地球上更具破坏性的力量之一。
总的来说，鱼比猪肉和牛肉更健康，但它也可能带来独特的健康危害，包括汞、寄生虫和微塑料。在所有肉类中，鱼类的碳足迹最低，但它对海洋生态系统和海洋生物的危害独特——商业捕鱼是对珊瑚礁的主要威胁，废弃渔具占海洋中塑料的10%。
野生捕获的鱼在屠宰过程中只会短暂受苦，而不是鸡或猪在陆地上的工厂化农场遭受数周或数月的痛苦。但是现在，我们每年吃的估计有1-3万亿条鱼（我们认为这些鱼会感到疼痛）中有一半以上是在养鱼场饲养的，在那里它们遭受着许多与养殖鸡相同的问题：疾病，过度拥挤和痛苦的屠宰。
一张几百条鲟鱼在围栏里游泳的照片。
鲟鱼在波兰北部村庄罗斯的一个养鱼场的盆地里游泳。 养鱼批评人士说，养殖的鱼与养殖鸡有许多相同的问题：疾病、过度拥挤和痛苦的屠宰。 Wojtek Radwanski/AFP via Getty Images
海鲜供应链也非常复杂，缺乏大多数其他肉类产品的可追溯性。例如，最近的一项研究发现，在加利福尼亚州奥兰治县的几家餐馆用于寿司、酸橘汁腌鱼和戳菜的 105 个鱼样本中，近三分之二被贴错了标签。养殖海鲜则不然。
“我们可以非常精确地了解某样东西的制造地点，”Wildtype的联合创始人Aryé Elfenbein说。“确切地说是谁制造的，什么时候制造的，运输的样子，以及远远超过我们在传统海鲜中看到的信息和细节水平。
对鱼类缺乏同理心和不透明的全球化供应链使得商业捕鱼比生产红肉和家禽的工厂化农场更难改革。一组英国和加拿大的研究人员在2009年估计，每五条出售的野生鱼中就有一条是通过非法，不受管制或未报告的活动捕获的。这可能使养殖海产品成为清理海洋和减少鱼类痛苦的重要工具，如果它确实能够取代野生捕捞和养殖鱼类。
但正如任何一种新技术经常出现的情况一样，养殖海鲜是否真的能解决福利和保护挑战，将归结为美元和美分。
让细胞培养的鱼变得经济实惠
像BlueNalu和Wildtype这样的初创公司将目光投向了首先打入高端寿司市场，希望最终培育出更实惠的物种，以在179.<>亿吨的全球鱼类贸易中有所作为。Wildtype的科尔贝克说，如果他们真的接管了海鲜市场的很大一部分，直到他和他的联合创始人有更多的白发。
“毫无疑问，这有能力真正改变我们吃动物蛋白的方式，但旅程真的很艰难，”科尔贝克说。“这将需要我们职业生涯中的大部分时间才能看到这一点。
野生型鲑鱼握寿司，上面放着手指酸橙。 野生型
这种现实主义是值得欢迎的，但技术进展正在取得，尽管进展缓慢。10月，BlueNalu宣布了其生产蓝鳍金枪鱼托罗的目标的两项进展。首先是悬浮生长细胞。细胞通常需要某种表面才能生长，因此单细胞悬浮液节省了生物反应器内的宝贵空间，这意味着每批金枪鱼需要更多的细胞培养金枪鱼。
第二种是它所谓的“脂质加载”技术，该公司通过如何处理细胞以及喂养细胞，已经找到了如何使细胞生长定制数量的脂肪 - 顾名思义，这是脂肪蓝鳍金枪鱼托罗的关键成分。BlueNalu首席技术官Lauran Madden表示，大多数金枪鱼脂肪是30%至40%的饱和脂肪，25%的omega-3脂肪酸，其余的是其他不饱和脂肪。但他们可以调整这些数量，使他们能够根据消费者想要的脂肪特征来生成产品。
“如果我们愿意，我们实际上可以创造具有完全相同的细胞[与野生捕获的鱼]，或者我们可以创造细胞，例如，可能含有90%的omega-3[脂肪酸]，”Madden说。而不是在一个生物反应器中生长脂肪细胞，在另一个生物反应器中生长肌肉细胞，它们可以一次生长，进一步节省成本。
尽管科学进步和投资者的疯狂兴趣，但养殖海产品公司仍然处于未知的海洋中。加州大学圣巴巴拉分校的研究人员怀疑他们能否成功 - 这意味着取代传统的海鲜 - 由于大规模生产的技术和经济挑战，鱼类产业的补贴以及确保消费者接受新型食品的挑战。
研究人员还表示，鱼类养殖可能没有任何保护效果，反而增加了对海鲜的总体需求。细胞培养的海鲜也可能发生这种情况，但这可能不是一个公平的比较。
有些物种，如金枪鱼，几乎不可能养殖，这意味着除非我们从鱼细胞中培养它们，否则我们必须将它们带出海洋。鱼类养殖也被宣传为一种更可持续的海鲜生产方式，但其中大部分仍然依赖于商业捕鱼，因为许多养殖鱼类都是用野生捕获的鱼喂养的。细胞养殖的海鲜完全避免了对海洋的掠夺。
当然，如果培养鱼细胞在经济上永远不可行，实验室培育的海鲜充其量只能成为一种技术美味。但这是数十名投资者急切进行的赌博，考虑到海洋赌注和潜在的意外收获。
在智人300万年的运行中，至少有一半是冒险进入海洋寻找食物的。今天，鱼类仍然是许多人赖以生存和收入的重要来源，但随着人口已超过000亿，我们需要弄清楚如何在不进一步摧毁海洋和河流的情况下养活世界。问题的严重程度需要富有想象力的思维，甚至像让鱼细胞在生物反应器中游泳而不是在开阔水域一样疯狂。
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